Formaggio Asiago Dop: la star dell’altopiano

Formaggio Asiago Dop: la star dell’altopiano

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VENEZIA\ aise\ – Bastano pochi numeri per comprendere l’importanza e il successo raggiunto in tutto il mondo dal Formaggio Asiago DOP: nel 2020 sono state prodotte complessivamente 1.733.000 forme di formaggio, di cui 1.427.000 di tipologia “Fresco” e 306.000 di “Stagionato”, con un incremento del +11% rispetto alla produzione dell’anno precedente. Ben 1.300 sono invece gli allevamenti bovini dove viene prodotto il latte destinato a diventare Formaggio Asiago DOP, dislocati nelle province di Vicenza, nelle zone confinanti delle province di Padova, Treviso e Trento, area questa riconosciuta dal disciplinare europeo di produzione. Oltre 40 infine sono i caseifici e le malghe dove il latte viene trasformato in formaggio, senza contare la rete degli stagionatori distribuiti nel territorio.
La nuova puntata di VenetoAgricolturaChannel, il canale multimediale dell’Agenzia regionale che da alcuni mesi ha intrapreso un tour virtuale tra le DOP e le IGP del Veneto, fa tappa questa settimana sull’Altopiano di Asiago per conoscere più da vicino l’omonimo formaggio.
“Quella del Formaggio Asiago DOP – ricorda Fiorenzo Rigoni, presidente del Consorzio di Tutela – è una storia che parte da lontano e che oggi è in grado di raggiungere i mercati di mezzo mondo. Dagli Stati Uniti al Messico, dai Paesi europei a quelli asiatici, il Formaggio Asiago DOP rappresenta ormai un punto di riferimento per milioni di cittadini. Tanto per restare in Italia, si pensi solo che nel corso del 2020, anno segnato dalla pandemia che ha costretto alla chiusura i ristoranti, ben 200.000 famiglie hanno acquistato Formaggio Asiago DOP raggiungendo, si calcola, oltre 10 milioni di consumatori”.
Sull’Altopiano dei Sette Comuni, attorno al 1500, l’allevamento ovino lasciò il posto a quello bovino ed è proprio da quell’antica lavorazione del latte vaccino che ebbe origine la tecnica casearia che ancora oggi si conserva nelle numerose malghe presenti sull’Altopiano.
L’Asiago DOP è un formaggio a pasta semicotta prodotto in due tipologie: l’Asiago Pressato, derivante da latte intero, presenta un sapore dolce e delicato; e l’Asiago d’Allevo, prodotto con latte parzialmente scremato, che ha invece un sapore più deciso.
Anche la commercializzazione del Formaggio Asiago DOP presenta più tipologie. Troviamo infatti l’Asiago DOP Pressato, con l’eventuale aggiunta della dicitura “Fresco”; l’Asiago DOP d’Allevo, con la possibile aggiunta dell’indicazione “Stagionato”. Nelle etichette dello “Stagionato” possono essere riportate anche le diciture: “Mezzano” (con stagionatura da 4 a 6 mesi), “Vecchio” (da 10 a 15 mesi) e “Stravecchio” (oltre i 15 mesi).
Alle due tipologie Pressato e d’Allevo può essere aggiunta la dicitura “Prodotto della Montagna”, per il prodotto interamente lavorato in territorio montano.
Veniamo infine ad alcuni consigli pratici: il Formaggio Asiago DOP Pressato deve essere consumato entro 10 giorni dall’acquisto, mentre l’Asiago DOP d’Allevo può essere conservato per un mese. La fetta di Formaggio Asiago deve essere conservata in pellicola alimentare e tenuta a temperature di 8-9°C. L’Asiago Pressato può essere consumato anche a cubetti per accompagnare la preparazione di aperitivi, sandwich, insalate; è ottimo anche nella pasta al forno e nelle pizze. L’Asiago DOP d’Allevo si presta sia a fine pasto, abbinato a frutta secca, sia per ricette in cui si vuole dare maggiore “carattere” ed un gusto deciso. Nelle versioni Vecchio e Stravecchio l’Asiago DOP è ideale come formaggio da grattugia. (aise)