A cura di Costanza Vascotto
L’ asparago di mare, provatelo come contorno col pesce
Da orticultrice ho una simpatia particolare per le piante officinali perché, considerato il mio percorso di studi universitari che mi ha portato alla specializzazione in biologia delle piante, ho avuto l’occasione di approfondire le proprietà di queste piante – non sempre conosciute nei dettagli- che hanno varie applicazioni nelle realtà alimentare, cosmetica, terapeutica.
Nome scientifico: Salicornia europaea (L.,1753), comunemente conosciuta come asparago di mare
Famiglia botanica: Chenopodiacee (come gli agretti, le barbabietole, le biete e gli spinaci)
L’asparago di mare è una pianta annuale (alta 5-45 cm), erbacea, selvatica e succulenta. Come l’aloe, è in grado di sopravvivere a lunghi periodi di siccità. Si presenta sotto forma di un cespuglio di rametti carnosi, eretti, ramificati, molto simili agli asparagi selvatici. Alle loro ascelle si sviluppano le foglie che hanno piuttosto la forma di una piccola scaglia appiattita e succulenta. Se la parte apicale è carnosa, quella basale ovvero la radice è più fibrosa e legnosa. In primavera questa pianta è di una colorazione verde brillante che inizia a virare verso il rossastro con la fioritura, tra la tarda estate e l’autunno (fine agosto-settembre). Il cambio di colore ci permette di riconoscere i fiori ermafroditi (molto piccoli e verdi, solo le antere sono gialle) che vengono impollinati con il vento. Generalmente possiamo trovare da uno a tre fiori, che si trovano alloggiati tra le brattee. Da questi si formano le capsule (il frutto), coperte dal tepalo spugnoso a forma di sacco. Le capsule contengono il sale e sono perciò chiamate “estrattori di sale”.
La Salicornia europaea ha avuto origine in Europa occidentale e si è largamente diffusa alle latitudini temperate dell’emisfero nord, dall’Europa all’Asia (America settentrionale, Cina, Corea, Giappone, India, Russia). In Europa, questa pianta succulenta prospera sulle aree costiere che si affacciano sull’Oceano Atlantico, sul Mar Baltico, sul Mare del Nord e nel bacino del Mediterraneo. In Italia, per esempio, cresce spontaneamente sulle coste dei mari Adriatico e Tirreno. La ritroviamo nei terreni salini delle aree litoranee specialmente sul bagnasciuga delle maree, a ridosso degli scogli a contatto con l’acqua, in prossimità di acquitrini o ristagni salmastri e di lagune e paludi. Così, crescendo in questo habitat intollerabile per la maggior parte delle piante, forma un ecosistema particolare, il salicornieto.
Il momento ideale per raccogliere l’asparago di mare partirebbe da fine maggio e durerebbe per tutta l’estate fino a settembre. Una volta raccolti i fusti o le cime tenere in fase di germoglio, devono venire riposti in frigo, se non consumati subito.
Principi attivi. Salicornia europaea è una pianta benefica per il nostro organismo, apportando anche poche calorie ad esso (22 kcal per 100gr). Principalmente è un concentrato di acqua e sali minerali, in primis il sodio (15,8mg) e molti altri, tra cui il bromo, lo iodio, il calcio, il ferro e il potassio. Altri elementi rilevanti sono le fibre, le vitamine (A, C e del gruppo B), le mucillagini, gli ossalati e le pectine. Inoltre, è fonte di acidi grassi essenziali, gli omega 3.
Proprietà. L’asparago di mare viene riconosciuto come una pianta antiscorbutica, depurativa, diuretica, rinfrescante. In particolare, per il contenuto di acqua e fibre la salicornia regola e migliora la funzionalità intestinale e mantiene l’idratazione del corpo e della pelle. Quindi viene consigliata, soprattutto agli sportivi, nei mesi estivi quando si perdono liquidi e sali minerali con la sudorazione. La presenza significativa della vitamina C permette di aumentare le difese immunitarie e di prevenire lo scorbuto. Lo iodio la rende perfetta per chi soffre di ipotiroidismo. In più, grazie al bromo, esercita un effetto calmante.
In linea generale, viene indicata nelle diete dimagranti, per chi ha problemi di drenaggio, contro l’ipercolesterolemia ed è invece controindicata per chi soffre di ipertensione arteriosa, considerato il suo elevato contenuto di sale.
In cucina. Salicornia europaea riporta in tavola i ricordi dei sapori dei sali marini. Se abbiamo l’occasione di raccoglierla, la possiamo cucinare e presentare assieme al pesce o ai crostacei (“è la sua morte”) ma anche come contorno vicino alla carne, nelle insalate estive (cruda o cotta al vapore), nelle frittate (come gli asparagi, può essere accostata alle uova) e nelle zuppe. I rami possono venire bolliti e serviti con olio, sale e limone, proposti sott’olio/sott’aceto o resi croccanti in tempura. Però, prima di tutto devono venire lasciati in ammollo per un giorno per rimuovere parte del sale. In più, possono venire essiccati in polvere come condimento. Il sale aromatizzato alla salicornia può essere usato al posto del dado. Bisogna, comunque, fare sempre attenzione a non salare troppo il cibo!
Per questa pianta propongo una ricetta che mi ha incuriosito; si tratta della salicornia accompagnata alla trota o al salmone, che io ho avuto l’occasione di assaggiare a Londra.
Trota affumicata (o salmone fresco) alla salicornia con uova
Ingredienti: 8 patate piccole, novelle, non sbucciate; 200 g di salicornia, risciacquata; 4 uova; 500 g di trota affumicata o salmone fresco; 2 cucchiai di foglie di prezzemolo fresco; 2 cucchiai di succo di limone; 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva; 2 cucchiai di senape (meglio di Digione); sale e pepe:
- cuocere in acqua salata le patate finché non sono tenere;
- bollire la salicornia in acqua non salata per 10’’ circa e scolarla in acqua corrente, fredda;
- sfilare da ogni ramo la parte legnosa all’interno;
- mescolare la salicornia con la salsa da condimento (limone, olio, senape, sale e pepe);
- tagliare a metà le patate e condirle con la salicornia;
- bollire le uova per un tuorlo morbido (1’ circa); intanto, riscaldare il forno a 180°;
- riscaldare il pesce avvolto in un foglio di alluminio per 10’ circa finché non è caldo;
- decorare il pesce a piacimento assieme alle patate, uova e salicornia.
Curiosità. Il nome deriva dal latino sal (sale) e cornus (corno, per la forma dei rami). Invece, gli inglesi la conoscono come “glasswort” per il suo uso che si faceva nel processo di produzione del vetro a base di carbonato di sodio, che si ricavava dalle ceneri della salicornia. Comunque, è una pianta il cui uso è molto antico: i Vichinghi già si cibavano di essa per le sue proprietà depurative e diuretiche durante i loro viaggi in mezza Europa.
