Come una grande sinfonia è armonia di note, così una grande cucina è armonia di sapori, orchestrati da un maestro che combina ingredienti e fantasia per ricette-capolavoro. Vedi Gualtiero Marchesi, stella di prima grandezza nel fi rmamento gastronomico, che ha servito quella italiana su piatti d’oro elevandola a protagonista mondiale. E mondiale è il tour “Gualtiero Marchesi & la Grande Cucina Italiana” che con gli auspici della Farnesina è partito da Chicago per fi nire a Mosca. Il 12 febbraio è approdato anche all’Ambasciata italiana di Londra, dove è stato proiettato il fi lm-apoteosi diretto da Maurizio Gigola sulla vita e le opere del famoso Cuoco milanese, morto nel dicembre 2017 a 87 anni
d’età.
Sotto l’egida di ENIT e soprattutto della Fondazione Gualtiero Marchesi guidata dal genero Enrico Dandolo, la proiezione ha sottolineato personalità, tendenze, gusti e fi losofi a del personaggio, oltre ai vari stadi della sua scalata al successo, riconosciuta anche dai francesi e ammirata da tutti. Per gli italiani la buona tavola è sempre stata uno stile di vita, ma generalmente nel piatto c’è quello prodotto da pentole e tegami di mamme e nonne.: Marchesi non ha stravolto tale tradizione, ma la ha elevata e nobilitata con la sua passione, intuizione, tecnica e conoscenza delle materie prime nonché curiosità per l’innovazione. Nella cucina di Marchesi si respira cultura, arte e ricerca oltre agli effl uvi aromatici di cibi sostanzialmente semplici ma presentati in modo sofi sticato, per soddisfare palato e occhio. Molti sembrano quadri d’autore e quasi dispiace infi larci la forchetta.
Mai comunque troppo pasticciati con troppe salse perché bisogna sentire il sapore originale di quanto si mette in bocca: uno dei suoi piatti principe è infatti l’insalata di spaghetti, caviale ed erba cipollina. Questa fra l’altro è stata molto apprezzata anche dagli ospiti in ambasciata insieme al celebre risotto con zaff erano e foglia d’oro e altri manicaretti serviti dagli chefs Ghilardi e Ghezzi, discepoli di Marchesi e testimoni di una scuola di cucina che la Fondazione intende diff ondere a largo raggio.
“Lo scopo è infatti di preparare i futuri chefs con le idee di Marchesi” spiega Dandolo” idee che prevedono attenta preparazione, ispirazione e dedizione per una cucina che sia quasi lo stendardo sotto cui esportare la Cultura Italiana, vedi arte design, moda, musica,cinema” Non per nulla nel suo ristorante milanese sono passati famosi registi e pittori e si sono agganciati altri prodotti eccellenti come i vini dell’Enoteca Pinchiorri e il caff è Illy, la pasta Felicetti il prosecco Ferrari o il caviale (italiano) Calvisius.
“Ho fatto un tentativo di catturare tutto un universo ruotante intorno alla cucina, dall’ambiente al prodotto, dalla tecnica di trasformazione alla composizione di menu, pur rimanendo minimalista” disse Marchesi, che elencò I pilastri della sua gastronomia: armonia, bellezza, civiltà, colore, gusto, leggerezza, territorio, tradizione, perfi no mito e soprattutto semplicità. Un grande visionario che aveva un grande sogno: aff ermare la cucina italiana come la migliore del mondo. Un’eredità portata avanti dalla Fondazione che con questo tour mondiale, oltre a promuovere il turismo con Enit, porta in giro un primato che in fi n dei conti ci spetta di diritto da quando i grandi cuochi del Rinascimento erano tutti italiani.
Margerita CALDERONI
