AMARANTO COMUNE, UNA PIANTA BUONA ANCHE PER BISCOTTI E CROCCHETTE

AMARANTO COMUNE, UNA PIANTA BUONA ANCHE PER BISCOTTI E CROCCHETTE

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  Da orticultrice ho una simpatia particolare per le piante officinali perché, considerato il mio percorso di studi universitari che mi ha portato alla specializzazione in biologia delle piante, ho avuto l’occasione di approfondire le proprietà di queste piante -non sempre conosciute nei dettagli- che hanno varie applicazioni nelle realtà alimentare, cosmetica, terapeutica.

Nome scientifico: Amaranthus retroflexus L., conosciuto come amaranto comune 

Famiglia botanica: Amaranthaceae  

  Pianta annuale (alta mediamente 80-100 cm), erbacea e spontanea. Ha un fusto eretto, quasi legnoso alla base, pubescente, striato-solcato, con diverse ramificazioni alla sua base che fanno assumere alla pianta una forma cespugliosa. Ha un’eccellente capacità fotosintetica che gli permette di assorbire in maniera efficiente una notevole quantità di nutrienti dal terreno, sottraendoli alle colture estive, in particolare quelle sarchiate (es. mais, soia e tabacco). Come il fusto, anche le foglie sono ricoperte di peli a livello del picciolo e delle nervature, soprattutto evidenti sulla pagina inferiore. I fiori li troviamo riuniti in spighe corte e dense, provviste da brattee rigide e pungenti. La spiga terminale all’apice del fusto – vista più come una pannocchia – è leggermente più lunga e retroflessa. 

  L’Amaranthus retroflexus, originario del continente americano, venne introdotto casualmente in Europa con i primi viaggi nel Nuovo Mondo. Oggi è largamente diffuso ovunque.  Predilige suoli aridi e soleggiati perchè non ha grandi esigenze idriche. La possiamo ritrovare anche in suoli argillosi ricchi in composti azotati. Il suo habitat include bordi dei sentieri, campi coltivati, fossi, prati, ruderi, vigneti, greto dei fiumi, sia in pianura che alta collina e montagna.  

 L’amaranto comune è una pianta completamente edule: foglie, fusto, radici e semi. A fine primavera si possono raccogliere le foglie, il fusto o la pianta intera e, dall’estate (inizi di giugno) fino all’autunno (fine ottobre), anche i semi. Bisogna fare molta attenzione a non confondere le giovani foglie dell’amaranto con la morella (Solanum nigrum) che è velenosa (la distinzione è nel colore dell’apparato radicale). 

 Principi attivi. In generale l’amaranto comune contiene acqua, amido, amminoacidi (come la lisina), fibre, grassi non-saturi, minerali (come calcio, ferro, fosforo), mucillaggini, proteine, sali minerali, vitamine (come vit. A, gruppo vit. B, C ed E). Nella pianta fresca i componenti principali sono dati dalla vit. A e C, ferro, calcio e magnesio, mentre nei semi troviamo proteine vegetali, lisina, grassi vegetali, ferro, fosforo e calcio. I semi garantiscono un valore nutrizionale eccezionale dovuto sia alle proteine ad alta digeribilità, superiori a quelle del latte, e sia alla lisina di cui i cereali, come altre verdure, ne sono carenti. 

 Proprietà medicinali. Questa pianta infestante veniva già apprezzata come pianta medicinale dai nativi americani: i Cherokee l’adoperavano come astringente per un ciclo femminile corposo mentre i Keres per i problemi gastrointestinali. Tuttora tale pianta è considerata per le proprietà astringente, emostatica e remineralizzante nelle emorragie intestinali e nelle mestruazioni abbondanti grazie alle vitamine A e C ed i sali di calcio e ferro. Invece, per il valore nutrizionale dei semi, ricchi di proteine e fibre, viene consigliata per rivitalizzare gli individui defedati.  Un punto a favore dell’amaranto è che non contiene glutine e diviene quindi una valida alternativa per i celiaci.  

 In cucina. Questa specie comune è altamente valutata nel settore culinario, soprattutto quello vegano, per le proteine vegetali molto nutrienti, quasi al pari di quelle animali. La pianta giovane può essere consumata intera, sia cruda che lessata, come gli spinaci. Le sue foglie, che contengono molto più ferro degli spinaci, vengono spesso servite crude con l’insalata, accompagnate a salse o creme oppure sbollentate ed inserite nelle minestre. Esse sono un ingrediente fondamentale nelle diete a carenza di ferro in Oriente, soprattutto in India. 

  Il suo fusto, prima dell’infiorescenza, può essere consumato a guisa degli asparagi. Invece, i suoi semi li possiamo trovare nelle colazioni cotti assieme ad altri cereali, al latte, al miele ed all’uva passa; oppure cucinati assieme alla quinoa o al couscous con altre verdure di stagione, ed in altre varie ricette. Possono venire ridotti in farina che è ideale per i biscotti e per i prodotti da forno non lievitati. 

Per la panificazione tale farina si mescola con altre farine (es. di grano) perché, essendo priva di glutine, lievita male.    Ad ogni modo, per qualsiasi uso non bisogna mai usare l’acqua di bollitura perché l’amaranto è in grado di sintetizzare i nitrati, quindi risulterebbe inquinata.   Si consiglia sempre di raccoglierlo lontano dai campi coltivati a concimazione nitrica. Vi propongo una ricetta originale, gustosa, perché si tratta di una frittura, ma al tempo stesso genuina: Crocchette fritte di patate ed amaranto comune.

 Ingredienti: 1 Kg di patate farinose asciutte; una manciata di foglie di amaranto; 100 gr di formaggio grattugiato; 3 uova; farina; prezzemolo tritato; sale; pepe; aggiunta di erbe aromatiche (es. timo):• lessare separatamente le patate e le foglie d’amaranto in acqua salata;• pelare e schiacciare le patate;• scolare, strizzare e tritare le foglie;• fare riposare il tutto prima di unire le patate con amaranto, formaggio, uova, prezzemolo, erbe aromatiche, sale e pepe;• mescolare bene l’impasto ed aggiungere un po’ di farina se risulta troppo morbido;• formare delle crocchette di forma sferica un po’ appiattita e passarle nella farina; friggerle in olio bollente fino a completa doratura ed infine servirle su carta assorbente.