Chi non si è sentito dire, almeno una volta, “non sai neanche cuocere un uovo”? All’università Federico II di Napoli hanno messo a punto la ricetta per una cottura perfetta dell’uovo sodo nel quadro di uno studio scientifico pubblicato sulla rivista “Communications Engineering”. Imparate e nessuno potra’ più dirvi che non sapete nemmeno cuocere l’uovo!
Il “segreto” scoperto nella facoltà partenopea di Ingegneria Chimica dal professore Ernesto Di Maio assieme alla dottoranda Emilia Di Lorenzo consiste nel trasferire ogni due minuti sull’arco di 32 minuti l’uovo da una pentola con acqua a 100 gradi ad una ciotola con acqua a 30 gradi.
Il problema della cottura nasce dal fatto che l’uovo è “un sistema naturalmente bifasico”: il tuorlo e l’albume, che lo costituiscono, sono due materiali completamente diversi.
Il primo è ricco in proteine, grassi, nutrienti e cuoce ad una temperatura più bassa (65°C), il secondo è costituito per lo più da acqua e proteine e cuoce a una temperatura più alta (85°C).
Questo semplice fatto determina una altrettanto semplice conseguenza: cuocendo a una temperatura costante, non possiamo avere contemporaneamente un tuorlo e un albume ottimi: nell’uovo sodo, cotto a 100C, abbiamo un albume perfettamente solido, ma un tuorlo farinoso; nell’uovo sous vide, cotto a 65°C, abbiamo un tuorlo oltremodo cremoso, ma un albume liquido.
La sfida che si sono proposti i ricercatori napoletani di Ingegneria Chimica è stata, allora, quella di imporre due temperature diverse nelle due diverse parti dell’uovo, senza però aprirne il guscio.
Prendendo spunto da ricerche precedenti, l’obiettivo è stato raggiunto imponendo una condizione al contorno periodica nel problema di trasporto di energia e contemporanea gelazione che ben descrive il fenomeno della cottura.
La modellazione matematica del problema e la sua conseguente simulazione – si legge sulla rivista scientifica – hanno consentito di progettare nei minimi dettagli la nuova procedura di cottura: per consentire lo sviluppo di un profilo termico non banale all’interno dell’uovo, questo va inserito dapprima in acqua bollente per due minuti, poi in acqua a 30°C per ulteriori due minuti, e così via, in maniera alternata, per 8 volte, per un totale di 32 minuti.
Il nuovo metodo prende il nome di “cottura periodica” e non solo riesce nell’impresa di cuocere a due temperature diverse, dando alle due fasi le rispettive texture ottimali, ma si distingue anche per l’incredibile capacità di preservare nutrienti all’interno del tuorlo, specie se confrontata con le altre, più comuni, tecniche di cottura.
LaRedazione
La nuova ricetta dell’Università di Napoli
Prendi una pentola di acqua bollente a 100 °C e
una ciotola di acqua tiepida a 30 °C
Metti l’uovo a temperatura ambiente nell’acqua bollente
Trasferisci l’uovo dalla pentola alla ciotola ogni due minuti
Continua questo processo per un totale di 32 minuti
