Ha chiamato Doctor Espresso tre dei quattro locali che gestisce a Londra assieme a Vanessa, la consorte italiana, e in effetti è lui stesso una specie di dottore. I suoi “pazienti”? Le macchine da caffè professionali che troneggiano come totem nei bar. Da quattro decadi Russell Kerr, 62 anni, inglese doc, le aggiusta e le ripara, anche quando arrivano da lui più morte che vive. “Ho conosciuto Russell 20 anni fa e sono stata la prima a credere in lui ed a creargli questo mondo attorno”, dice di lui Vanessa Lancellotti, romana di nascita, da 26 anni nella metropoli britannica.
La Notizia lo ha incontrato (assieme a Vanessa) al Doctor Espresso bar di Fulham High Street dove – alla pari degli altri tre locali aperti dalla coppia anglo-italiana – fa bella mostra di se’ su una parete una dozzina di imponenti macchine da caffè amorosamente risuscitate da Russell.
Russell, raccontaci come e quando è nata la tua passione per le macchine da caffè professionali
Ho studiato ingegneria elettromeccanica a Belfast e, una volta trasferitomi a Londra, mi è stata offerta l’opportunità di riparare una macchina da caffè. Era un lavoro relativamente semplice, molto richiesto e anche remunerativo, e da lì è diventata la mia professione. Era il 1986. Con il tempo ho ampliato le mie competenze, non limitandomi alle macchine moderne ma approfondendo sempre di più anche quelle storiche. Per anni ho avuto la manutenzione delle due macchine da caffè di Bar Italia a Soho, un luogo iconico che ha avuto un ruolo importante nel mio percorso. Inizialmente abbiamo cominciato ad acquistare macchine antiche come fonte di pezzi di ricambio proprio per quel bar. Tuttavia, col tempo, la bellezza, il design e l’ingegneria di questi modelli d’epoca ci hanno conquistato, trasformando una necessità tecnica in una vera passione. A quel punto Vanessa ha iniziato a cercare inserzioni di vendite di seconda mano in Italia, e nel giro di poco tempo ci siamo ritrovati con una vera e propria collezione di macchine da caffè storiche, che oggi rappresenta una parte fondamentale della nostra identità e del nostro progetto.
Su Wikipedia si legge che la macchina da caffè da bar è stata inventata nel 1994 dal torinese Angelo Moriondo e il primo a brevettarla, a Milano, fu nel 1927 Angelo Torriani. A quando risale la macchina da caffè più antica che tu hai riparato?
La Tosetti Pierovano del 1932 che fa parte della nostra collezione ed esposta nel barN3
È vero che quella qui nel vostro locale di Fulham High Street è la più vecchia macchina da caffè in funzione nel Regno Unito?
No, non è corretto. La macchina a cui ti riferisci non si trova nel locale di Fulham High Street, bensì nel nostro primo bar, Doctor Espresso Caffetteria, situato presso la fermata della metro Putney Bridge. Quella macchina è del 1956 ed è tuttora in funzione.
Nel locale di Fulham High Street, invece, esponiamo diverse macchine da caffè antiche, selezionate tra le più rare o tecnicamente e storicamente più interessanti, ma non utilizzate per il servizio quotidiano. Da MAMA V’s, il nostro terzo coffee shop, utilizziamo invece una Gaggia del 1958, che di fatto è diventata la seconda macchina da caffè più antica ancora in funzione in Inghilterra. Questa scelta riflette la nostra volontà di mantenere viva la storia dell’espresso, non solo attraverso l’esposizione, ma anche attraverso l’uso concreto di macchine che hanno segnato un’epoca.
All’interno le macchine che ripari sono molto diverse oppure quando ne conosci una le conosci tutte?
No, assolutamente no: le macchine che riparo non sono tutte uguali. Ogni modello è unico, e questo è particolarmente vero per le macchine antiche. Soprattutto nei modelli storici, ogni produttore aveva soluzioni tecniche proprie: sistemi idraulici diversi, resistenze, caldaie, gruppi, materiali e logiche costruttive che non erano ancora standardizzate. Anche due macchine della stessa epoca possono presentare differenze sostanziali. Conoscere una macchina aiuta a sviluppare metodo ed esperienza, ma non significa conoscere tutte le altre. Ogni intervento richiede studio, osservazione e rispetto del progetto originale. È proprio questa varietà che rende il lavoro stimolante e che continua ad alimentare la mia passione per le macchine da caffè, soprattutto quelle d’epoca.
Nella tua esprienza la bonta’ di un buon espresso dipende anche dal tipo di macchina che usi? La macchina puo’ far cambiare il gusto? Per te quale e’ la migliore in assoluto?
Nella mia esperienza, la bontà di un buon espresso dipende sì anche dal tipo di macchina, ma non è l’elemento determinante. La macchina può certamente influenzare il gusto – soprattutto in termini di stabilità di temperatura, pressione e costanza dell’estrazione – ma da sola non garantisce mai un grande espresso. Per me, l’elemento centrale resta la persona che utilizza la macchina. Il rapporto tra barista e macchina è come un matrimonio: serve conoscenza, rispetto e pratica quotidiana. Tutte le macchine da caffè possono essere buone; la vera differenza la fa chi sa usarle, chi impara a “sentirle” e a capirne i tempi, i limiti e le potenzialità. Per questo motivo non credo esista la migliore macchina in assoluto. Esiste piuttosto la migliore combinazione tra persona e macchina, quella che si crea con l’esperienza, la costanza e la passione. È lì che nasce davvero un grande espresso.
Oltre all’Italia ci sono altri Paesi che hanno prodotto delle buone macchine da caffè? Ti risulta che al giorno d’oggi le costruiscano anche in Cina?
Sì, oltre all’Italia anche altri Paesi hanno una tradizione importante nella produzione di macchine da caffè di qualità, soprattutto nel segmento professionale. Nel Regno Unito, ad esempio, Fracino è un caso emblematico: un’azienda storica, con una fabbrica ben attrezzata a Birmingham, che continua a produrre localmente macchine professionali molto apprezzate, mantenendo un forte controllo su progettazione e qualità. In Asia Cina e Taiwan svolgano un ruolo sempre più rilevante nella produzione. Molti produttori noti di macchine da caffè – inclusi marchi europei affermati – esternalizzano parte della produzione o l’assemblaggio proprio in questi Paesi.
C’è differenza tra Taiwan e Cina?
Taiwan è spesso associata a standard qualitativi medio-alti, soprattutto per componentistica, elettronica e lavorazioni precise. La Cina offre una capacità produttiva enorme e molto flessibile: oggi è in grado di realizzare sia prodotti entry-level sia macchine tecnicamente valide, a seconda delle specifiche richieste dal marchio committente. Detto questo, la differenza reale non è tanto il Paese di produzione, quanto il livello di controllo del progetto, dei materiali e della qualità finale. I produttori storici italiani (e alcuni europei) restano un punto di riferimento per cultura dell’espresso, design e know-how, mentre la produzione asiatica è ormai parte integrante della filiera globale.
Tutti i vostri locali hanno un angolo-museo?
Sì, tutti e quattro. Con una selezione di macchine professionali da caffè, ed è una scelta molto precisa. Vogliamo offrire un’esperienza unica: quando si entra nei nostri negozi non si sa da dove iniziare a guardare, perché ogni dettaglio racconta una storia. La nostra collezione, infatti, non si limita solo alle macchine da caffè. In esposizione si trovano anche teagliere, macchine fotografiche e altri oggetti d’epoca, che richiamano il lavoro artigianale, la cultura italiana e il valore del tempo. Tutti questi elementi contribuiscono a creare un ambiente che va oltre il semplice bar, trasformandolo in un luogo di scoperta, memoria e identità.
La vostra clientela come è composta? Molti gli italiani? La nostra clientela è piuttosto eterogenea.
Abbiamo una presenza significativa di italiani, ma non rappresentano la maggioranza. Accogliamo molte famiglie, numerosi clienti provenienti dagli uffici della zona e anche residenti del quartiere, che utilizzano il bar come punto di ritrovo abituale. In questo senso, il locale svolge non solo una funzione di ristorazione, ma anche un ruolo sociale, diventando un luogo di aggregazione per la comunità locale.
Negli ultimi anni avete riscontrato una maggiore attrazione degli inglesi per l’espresso?
Il consumo di caffè nel Regno Unito è cresciuto costantemente negli ultimi anni, nonostante vendiamo anche i tea i nostri clienti richiedono maggiormente caffe, come flatwhite e americano, la scelta del no dairy latte è incrementata moltissimo negli ultimi 5 anni. . una volta ho sentito una frase che mi è rimasta in mente, il caffe è un piccolo lusso che tutti si possono permettere, naturalmente questo prima del brexit.
Che progetti avete per il futuro? Contate di espandervi ulteriormente?
Al momento non abbiamo in programma un’ulteriore espansione. Il clima economico è troppo incerto e preferiamo muoverci con prudenza. Il nostro obiettivo principale resta consolidare ciò che abbiamo costruito, mantenendo alta la qualità e l’identità dei nostri locali. Uno dei nostri sogni nel cassetto è quello di disegnare e sviluppare una nostra macchina da caffè semiprofessionale, che rispecchi la nostra visione dell’espresso e l’esperienza maturata in tanti anni di lavoro sulle macchine, sia moderne sia storiche.
In ogni caso, continueremo a concentrarci su ciò che per noi è fondamentale: offrire un’esperienza autentica e memorabile ai nostri clienti, più che inseguire una crescita numerica.
Avete dei figli che potrebbero essere interessati a portare avanti la vostra attività?
Sono ancora troppo piccoli per decidere cosa vorranno fare in futuro. La ristorazione è un settore estremamente gratificante, ma richiede molta energia, dedizione e un impegno costante. Oggi, inoltre, molte persone cercano un equilibrio di vita più bilanciato, ed è giusto lasciare che le nuove generazioni scelgano liberamente il proprio percorso.
