Per una pasta cacio e pepe davvero superlativa fate così: preparate un gel a base di amido di mais in polvere, frullatelo con pecorino e pepe nero e in ultima battuta mescolate la pasta (al dente, of course!) con la salsa e aggiungete anche un po’ di acqua di cottura (fino ad un mezzo bicchiere).
Un gruppo di otto ricercatori universitari italiani, per lo più expats, ha annunciato a fine aprile sulle pagine di una autorevole rivista scientifica, “Physics of Fluids”, di aver messo a punto la ricetta perfetta per uno dei piatti più iconici del Belpaese.
Ivan Di Terlizzi, uno dei fisici del team, ha raccontato che l’idea gli è nata mentre spignattava con colleghi italiani in Germania: “Ceniamo spesso insieme e ci godiamo la cucina tradizionale. Tra i piatti che abbiamo cucinato c’era il cacio e pepe, e abbiamo pensato che potesse essere un sistema fisico interessante da studiare e descrivere. Naturalmente, c’era anche l’obiettivo pratico di evitare sprechi di buon pecorino. Metà delle volte io sbagliavo il cacio e pepe, e questo era insopportabile per me…”.
Di Terlizzi lavora a Dresda in Germania all’Istituto Max Planck per la Fisica e ha coinvolto nello studio colleghi connazionali delle università di Padova e Barcellona e dell’Istituto viennese di Scienza e Tecnologia.
I capoccioni hanno usato ben sei chili di pecorino per le ricerche di laboratorio sulla pasta cacio e pene e hanno compilato uno studio zeppo di formule ed equazioni incomprensibili ai comuni mortali che non masticano l’alta matematica.
La conclusione alla quale sono arrivati è comunque abbastanza semplice: per la ricetta perfetta bisogna integrare nella salsa anche dell’amido di mais sciolto in un po’ d’acqua. L’amido – più ancora dell’acqua di cottura che comunque ci vuole – garantisce che la salsa sia al top.
. “Preparare la cacio e pepe con successo – spiegano gli otto capoccioni italiani – dipende dal giusto equilibrio, in particolare dal rapporto tra amido e formaggio. La concentrazione di amido gioca un ruolo cruciale nel mantenere la salsa cremosa e liscia, senza grumi o separazioni. Se il contenuto di amido è inferiore all’1% del peso del formaggio, la salsa tende a separarsi in fastidiosi grumi. L’acqua di cottura della pasta da sola non contiene abbastanza amido per stabilizzare efficacemente la salsa.”
In soldoni ecco allora la ricetta “scientifica” per la cacio e pepe perfetta per 2 persone:
240 g di pasta
160 g di pecorino
4 g di amido di mais sciolti in 40 ml di acqua
Pepe nero q.b.
Tostate il pepe in una padella e macinatelo. Sciogliete amido di mais o di fecola di patate in acqua e riscaldatelo fino a ottenere un gel. Frullate il gel raffreddato, il pecorino e il pepe e versate il tutto sulla pasta scolata aggiungendo dopo un minuto un po’ di acqua di cottura. Come se si vede, oltre all’aggiunta dell’amido un altro fattore importante è il controllo delle temperature in modo da far sì che il formaggio non formi grumi ma si emulsioni in modo uniforme con gli altri ingredienti.
“La quantità di amido – precisa Di Terlizzi – è determinante per il risultato finale, per questo consigliamo di aggiungere una quantità di amido misurata con precisione. Ciò è possibile solo se si dispone della giusta quantità di amido in polvere in proporzione alla quantità di formaggio. A questo punto è indispensabile mescolare fino a ottenere una miscela uniforme, per poi riscaldare la salsa in padella, fino a ottenere la temperatura a cui verrà servita la pasta”.
