PIANTE MEDICINALI, AROMATICHE E DA PROFUMO: LE PIANTE OFFICINALI A cura di Costanza Vascotto
Nome scientifico: Levisticum officinale (W.D.J. Koch, 1824)
Nome comune: levistico, sedano di montagna, prezzemolo dell’amore
Famiglia botanica: Apiaceae
Pianta erbacea, perenne dal portamento cespuglioso, che può arrivare fino ai 2 metri d’altezza. Il levistico è una pianta decisamente vigorosa, caratterizzata da un grosso rizoma ricoperto nella parte superiore dai residui delle foglie precedenti. Il suo fusto è lungo e ramificato soltanto verso la cima e sostiene un fogliame di grandi dimensioni, molto aromatico. Le foglie ricordano molto quelle del sedano come aspetto: sono di colore verde brillante, bipennate, incise e dentate nella parte superiore. Anche il loro aroma può farle confondere con il sedano, sebbene sia più intenso e persistente.
Origine e habitat. Il sedano di montagna è originario della Persia, giunto in Italia dall’Europa Centrale per poi naturalizzarsi nelle zone alpine ed appenniniche. Era già conosciuto ed apprezzato dagli antichi Greci e Romani, che lo utilizzavano sia in cucina sia come pianta medicinale. Nel Medioevo trovò posto stabile negli orti dei monasteri, dove veniva coltivato come rimedio digestivo e depurativo. Oggi è diffuso in tutta Europa e cresce bene anche in Nord America, soprattutto in zone temperate. Cresce spontaneamente specialmente vicino alle malghe, nei pressi degli orti e nei prati incolti, arrivando a quote che raggiungono i 1800 metri di altitudine. È infatti una delle piante più profumate delle Alpi. Si adatta a diversi tipi di terreno, purché siano ricchi di sostanza organica, umidi ma ben drenati (i ristagni d’acqua non li sopporta!) e predilige posizioni soleggiate o in mezz’ombra.
Parti usate. Tutta la pianta può essere utilizzata, sia in fitoterapia come pianta medicinale — soprattutto le radici — sia in cucina come spezia. Le radici si raccolgono generalmente in autunno, a partire dal secondo anno di coltivazione, quando la pianta ha raggiunto un buon sviluppo. Dopo la raccolta vengono pulite, tagliate a pezzi, essiccate e conservate in sacchetti di carta. Le foglie si raccolgono dalla primavera fino a fine estate e si possono adoperare sia fresche che essicate poiché mantengono a lungo il loro profumo. Anche i semi, come le radici, si raccolgono in autunno e, una volta essiccati, vengono conservati in contenitori di vetro.
Principi attivi. Il profumo intenso del sedano di montagna è dovuto soprattutto alla presenza di oli essenziali. Tra questi spiccano in particolare il ligustilidee il butilftalide, sostanze tipiche di questa pianta insieme a diversi terpenicome l’α-pinene, il β-pinene, il limonene e il fellandrene. Questi composti si trovano soprattutto nelle radici e nei semi, dove sono più concentrati. In tutta la pianta sono presenti anche acidi fenolici, mentre altri componenti, come le cumarine (per esempio, l’umbelliferone e alcuni psoraleni) li ritroviamo anche nelle radici e nei semi. Sono presenti inoltre resine e sali minerali, in particolare il potassio, che si concentra soprattutto nelle parti aeree come le foglie ed i fusti. Non mancano nemmeno le vitamine, tra cui la vitamina C, presente soprattutto nelle foglie fresche.
Proprietà ed usi. Il Levisticum officinale è famoso per il suo profumo intenso e per le sue proprietà, che ne spiegano l’uso sia in cucina sia come pianta medicinale. Tradizionalmente è considerato antisettico, digestivo, diuretico, antispasmodico e tonico. Gli oli essenziali (ligustilide e butilftalide) aiutano la digestione, riducono gonfiore e gas intestinali e favoriscono la diuresi, mentre cumarine e terpeni danno un leggero effetto antisettico ed espettorante, utile in caso di raffreddori o piccoli disturbi respiratori. Un uso molto comune è l’infuso di foglie o semi, lasciato in acqua calda per 5–10 minuti: quello con le foglie può aiutare la digestione e il mal di testa da stomaco appesantito, quello con i semi viene usato, nella tradizione, per i disturbi del ciclo mestruale. Per uso esterno, il levistico profuma e pulisce la pelle ed è anche impiegato come deodorante naturale. Alcuni lo usavano persino come rimedio per il mal d’orecchio ma va fatto con cautela.
Controindicazioni. L’uso del levistico è generalmente sicuro se moderato ma va evitato in gravidanza, poiché tradizionalmente considerato lievemente emmenagogo. A dosi elevate può risultare irritante per l’apparato digerente e, a causa delle cumarine, può aumentare la fotosensibilità cutanea in soggetti predisposti.
In cucina. Il sedano di montagna è una vera bomba aromatica. Foglie e semi servono per insaporire minestre, zuppe, brodi, legumi, patate e verdure, mentre i semisi usano anche in pane, formaggi, conserve. I gambi, più forti del sedano comune, possono essere consumati freschi. È conosciuto in Europa Centrale come “erba Maggi”, perché il suo aroma ricorda quello del dado da brodo. Va usato con parsimonia, per non coprire gli altri sapori.
Propongo una ricetta semplice, veloce e perfetta per valorizzare il levistico senza esagerare: si tratta del Burro aromatico al levistico che diventa ottimo su patate, verdure, carne o sul pane caldo. Ingredienti: 100 g di burro morbido; 3–4 foglie fresche di levistico; un pizzico di sale; scorza di limone grattugiata (facoltativo). Procedimento: si lavano e si asciugano bene le foglie di levistico, che poi vengono tritate finemente (pochissimo: il sapore è intenso). Poi queste foglie tritate vengono mescolate al burro morbido con il sale e, se piace, si aggiunge un tocco di scorza di limone; alla fine, si forma un cilindro con la carta da forno e si fa rassodare il composto in frigo per 30 minuti.
Curiosità. Il nome Levisticum potrebbe derivare dal latino ligusticum, in riferimento alla Liguria, dove la pianta cresceva abbondante, oppure dal verbo levare, cioè “alleviare”, per le sue proprietà lenitive. L’aggettivo officinale richiama invece il suo antico uso medicinale nelle farmacie di un tempo. Nel Medioevo al levistico venivano attribuite virtù magiche e afrodisiache, legate al suo profumo intenso; entrava in filtri d’amore ed amuleti, veniva regalato alle giovani spose come portafortuna ed aggiunto all’acqua del bagnetto dei neonati. Il suo aroma era usato anche per tenere lontani insetti come tafani e mosche dai muli e si racconta che i viaggiatori mettessero qualche foglia nelle scarpe per rinfrescare i piedi stanchi e neutralizzare i cattivi odori.
